Майонез: вред, вкус и ещё кое-что о нём

Базовая информация
Дата размещения
19
0
0

Людская молва гласит: «Нет такой еды, которую бы нельзя было съесть с майонезом» – но нужна ли нам такая вот «универсальная смазка»? Разбираемся с этим вопросом ...

Издательский дом «Гастроном»

Людская молва гласит: «Нет такой еды, которую бы нельзя было съесть с майонезом» – но нужна ли нам такая вот «универсальная смазка»? Разбираемся с этим вопросом.

Домашний майонез из перепелиных яиц
'); $(slider.children).show(); }, onSlideAfter: function (activeSlide, oldIndex, activeIndex, slider) { $(slider.controls.directionEl).find('.counter .actIndex').text(activeIndex + 1); } }); } if ($(".main-slider__other-video .viqeo-slot").length > 0) { $(".main-slider__other-video").removeClass() $(".main-slider__video-adapt").remove() } })

Майонез – эмульсионный соус, сделанный холодным способом. Фактически майонез оказывается загущенным растительным маслом, при этом в роли загустителя могут выступать как яйца (сырые или подваренные желтки, цельное яйцо), так и соевый лецитин для вегетарианских майонезов, тофу и пр. Общим местом всех соусов типа майонез является высочайшая калорийность – порядка 700 ккал/100 г (в стакане майонеза содержится примерно 0,8 стакана растительного масла), комбинация масла и уксуса и густая консистенция. 

Россия не главный любитель майонеза – Латинская Америка и США обгоняют нашу страну по потреблению майонеза. После того как майонез стал дешевым и доступным товаром массового производства, его стали добавлять и в те блюда, где он ранее не использовался и где его применение ничем не оправдано. Латиноамериканские блюда из бобовых с майонезом вместо традиционных овощных соусов; японские суши, роллы и темпура с майонезом внутри и снаружи; наше пресловутое «мясо по-французски», запеченное под слоем майонеза; итальянская лазанья с майонезом вместо соуса бешамель; майонез в украинский борщ вместо сметаны, майонез как соус к картофелю фри – все эти злоупотребления и создали майонезу дурную славу «продукта ленивой хозяйки». Но стоит ли отказываться от майонеза вовсе?

Не греть!

Салаты из овощей, классические майонезные салаты с мясом и рыбой (оливье, селедка под шубой), разнообразные соусы к мясу и рыбе, включающие в себя французские соусы ремулад (майонезная основа с маринованными овощами, пряными травами и специями) и тартар (майонезная основа с маринованным луком и маринованными огурчиками), испанский соус айоли, содержащий много чеснока, закуски (яйцо под майонезом) – вот область правильного применения майонеза.

Любое запекание продуктов с майонезом противоречит самой идее этого соуса – при нагреве нежная структура разрушается, и в готовом блюде из него получается практически яичница с маслом и уксусом. Не подходит майонез и для заправки вторых блюд – он заваривается в горячем, портит его вид и вкус.

На машинном масле

Пожалуй, самым главным вопросом, связанным с майонезом, оказывается доброкачественность промышленного продукта. Он должен храниться долго, поэтому в его состав входят химические компоненты, препятствующие окислению жиров, а также консерванты. Для снижения себестоимости производители зачастую добавляют в майонез сухое молоко, загустители – каррагинан, модифицированный крахмал, пищевые фосфаты. Таким образом, покупной майонез может оказаться далеко не тем продуктом, который мы ожидаем купить. Лучше всего делать его самим, благоэто совершенно не сложно. Стакан растительного масла, яйцо, немного горчицы, соль, сахар и уксус найдутся на любой кухне, а смешать погружным блендером из этих продуктов майонез можно за 5 минут. Так вы сможете быть уверены, что он содержит только высококачественные компоненты и абсолютно свеж. Разумеется, встречаются и промышленно приготовленные майонезы, сделанные «как дома», однако их не так много на рынке.

Большим преимуществом майонеза, сделанного своими руками, оказывается возможность добавления в него тех продуктов, которые особенно нравятся домашним (ароматные масла – подсолнечное, кунжутное; зелень, эфирные масла укропа и тмина, масло чили и т.п.), возможность убирать вызывающие аллергию ингредиенты и регулировать содержание уксуса и горчицы. Кроме того, майонез собственного изготовления можно сделать погуще (добавив масла) и пожиже.

Важно, что любой майонез – это практически чистое растительное масло. Злоупотребление им приводит к набору веса и проблемам с пищеварением. Зато умеренное применение качественного майонеза позволяет получать больше полезных ненасыщенных жирных кислот.

Куликов

Евгений Куликов – биохимик и вирусолог, старший научный сотрудник Института микробиологии РАН, большой любитель кулинарии – теперь ведет в журнале «Гастрономъ» колонку о кулинарных мифах. Разумеется, с их разоблачением. Или с подтверждением – как уж получится.

  • Майонез: вред, вкус и ещё кое-что о нём photo


Ссылка на источник: https://www.gastronom.ru/text/majonez-vred-1006159

(0)
0,0
Дизлайк 0
Лайк 0
OTH 0

Лента новостей


19:00 Варенье из Инжира на Коньяке
18:52 Такую рыбу дома мало кто готовит, а зря! Но думаю ели многие!
18:05 Страшный деликатес - БАРАНЬИ ЯЗЫЧКИ - рецепт шеф-повара Ильи Лазерсона
18:00 Маринованные помидоры в литровых банках на зиму
17:30 В Петербурге вручат премию лучшим барменам и барам
17:20 Фаршированная цветная капуста
17:17 Яичница на финской свече | Рецепт на природе
17:00 Шеф-повар из Кении стала рекордсменом по непрерывной готовке
16:16 Кабачки, фаршированные мясным фаршем
15:17 Овощная летняя закуска
15:00 ПИРОГИ С ЯБЛОКАМИ И С ТВОРОГОМ, МОИ САМЫЕ ЛЮБИМЫЕ ПИРОЖКИ | Irina Belaja
14:29 Миндально-конфетные кексы
14:00 Этот сочный рулет с простой начинкой восхитит всех за столом.
13:48 Рис с беконом и яйцом
13:40 Ароматная хлебная крошка
13:10 Лечо с индейкой и пюре из цветной капусты | Братья по сахару
13:00 Ивановская область приглашает на фестиваль «Лук-лучок»
13:00 Куриные чипсы к пиву! Как семечки...
12:23 НОВИНКА!!! ЛЕНИВЫЙ САЛАТ НА ЗИМУ! ГОТОВЬТЕ СРАЗУ ДВЕ ПОРЦИИ
12:11 Ужин с куриным филе
12:04 На ВДНХ установят мировой рекорд по самой массовой дегустации кофе
11:36 Долма классическая
11:00 Конфитюр из персиков
10:42 В чем разница между сушами и роллами
10:34 Чучвара в казане на огне
10:15 ЭТО НЕ ЛЕЧО ЭТО РЕЦЕПТ БОМБА!!! НЕ УСПЕВАЮ ВЫСТАВИТЬ НА СТОЛ, СМЕТАЮТ НАЛЕТУ!!!
10:00 Мачете на углях с баклажанами
09:40 Эта Закуска из ПОМИДОРОВ РАЗЛЕТАЕТСЯ на УРА!
09:37 Рецепт подсказала Соседка - Теперь готовлю ИХ часто!
09:00 Моя семья Киев Отдыхаем Развлекаемся и готовим печенье с детьми ЛЮДА ИЗИ КУК влог Киев 2019
08:53 РАТАТУЙ ЗАПЕЧЕННЫЕ ОВОЩИ В ТАНДЫРЕ
08:50 НАСТОЯЩАЯ ленивая БРИЗОЛЬ по НОВОМУ! НЕРЕАЛЬНАЯ ВКУСНОТА за 10 минут. Получается ВСЕГДА!
07:33 Рагу из цуккини с курицей
00:09 Паста из слив "Туршу"
00:09 Ткемали от Алиевых

13:10 Лечо с индейкой и пюре из цветной капусты | Братья по сахару
08:50 НАСТОЯЩАЯ ленивая БРИЗОЛЬ по НОВОМУ! НЕРЕАЛЬНАЯ ВКУСНОТА за 10 минут. Получается ВСЕГДА!
00:09 Ткемали от Алиевых
19:00 Варенье из Инжира на Коньяке
18:52 Такую рыбу дома мало кто готовит, а зря! Но думаю ели многие!
18:05 Страшный деликатес - БАРАНЬИ ЯЗЫЧКИ - рецепт шеф-повара Ильи Лазерсона
18:00 Маринованные помидоры в литровых банках на зиму
17:30 В Петербурге вручат премию лучшим барменам и барам
17:20 Фаршированная цветная капуста
17:17 Яичница на финской свече | Рецепт на природе
17:00 Шеф-повар из Кении стала рекордсменом по непрерывной готовке
16:16 Кабачки, фаршированные мясным фаршем
15:17 Овощная летняя закуска
15:00 ПИРОГИ С ЯБЛОКАМИ И С ТВОРОГОМ, МОИ САМЫЕ ЛЮБИМЫЕ ПИРОЖКИ | Irina Belaja
14:29 Миндально-конфетные кексы
14:00 Этот сочный рулет с простой начинкой восхитит всех за столом.
13:48 Рис с беконом и яйцом
13:40 Ароматная хлебная крошка
13:00 Ивановская область приглашает на фестиваль «Лук-лучок»
13:00 Куриные чипсы к пиву! Как семечки...
12:23 НОВИНКА!!! ЛЕНИВЫЙ САЛАТ НА ЗИМУ! ГОТОВЬТЕ СРАЗУ ДВЕ ПОРЦИИ
12:11 Ужин с куриным филе
12:04 На ВДНХ установят мировой рекорд по самой массовой дегустации кофе
11:36 Долма классическая
11:00 Конфитюр из персиков
10:42 В чем разница между сушами и роллами
10:34 Чучвара в казане на огне
10:15 ЭТО НЕ ЛЕЧО ЭТО РЕЦЕПТ БОМБА!!! НЕ УСПЕВАЮ ВЫСТАВИТЬ НА СТОЛ, СМЕТАЮТ НАЛЕТУ!!!
10:00 Мачете на углях с баклажанами
09:40 Эта Закуска из ПОМИДОРОВ РАЗЛЕТАЕТСЯ на УРА!
09:37 Рецепт подсказала Соседка - Теперь готовлю ИХ часто!
09:00 Моя семья Киев Отдыхаем Развлекаемся и готовим печенье с детьми ЛЮДА ИЗИ КУК влог Киев 2019
08:53 РАТАТУЙ ЗАПЕЧЕННЫЕ ОВОЩИ В ТАНДЫРЕ
07:33 Рагу из цуккини с курицей
00:09 Паста из слив "Туршу"

19:00 Варенье из Инжира на Коньяке
18:52 Такую рыбу дома мало кто готовит, а зря! Но думаю ели многие!
18:05 Страшный деликатес - БАРАНЬИ ЯЗЫЧКИ - рецепт шеф-повара Ильи Лазерсона
18:00 Маринованные помидоры в литровых банках на зиму
17:30 В Петербурге вручат премию лучшим барменам и барам
17:20 Фаршированная цветная капуста
17:17 Яичница на финской свече | Рецепт на природе
17:00 Шеф-повар из Кении стала рекордсменом по непрерывной готовке
16:16 Кабачки, фаршированные мясным фаршем
15:17 Овощная летняя закуска
15:00 ПИРОГИ С ЯБЛОКАМИ И С ТВОРОГОМ, МОИ САМЫЕ ЛЮБИМЫЕ ПИРОЖКИ | Irina Belaja
14:29 Миндально-конфетные кексы
14:00 Этот сочный рулет с простой начинкой восхитит всех за столом.
13:48 Рис с беконом и яйцом
13:40 Ароматная хлебная крошка
13:10 Лечо с индейкой и пюре из цветной капусты | Братья по сахару
13:00 Ивановская область приглашает на фестиваль «Лук-лучок»
13:00 Куриные чипсы к пиву! Как семечки...
12:23 НОВИНКА!!! ЛЕНИВЫЙ САЛАТ НА ЗИМУ! ГОТОВЬТЕ СРАЗУ ДВЕ ПОРЦИИ
12:11 Ужин с куриным филе
12:04 На ВДНХ установят мировой рекорд по самой массовой дегустации кофе
11:36 Долма классическая
11:00 Конфитюр из персиков
10:42 В чем разница между сушами и роллами
10:34 Чучвара в казане на огне
10:15 ЭТО НЕ ЛЕЧО ЭТО РЕЦЕПТ БОМБА!!! НЕ УСПЕВАЮ ВЫСТАВИТЬ НА СТОЛ, СМЕТАЮТ НАЛЕТУ!!!
10:00 Мачете на углях с баклажанами
09:40 Эта Закуска из ПОМИДОРОВ РАЗЛЕТАЕТСЯ на УРА!
09:37 Рецепт подсказала Соседка - Теперь готовлю ИХ часто!
09:00 Моя семья Киев Отдыхаем Развлекаемся и готовим печенье с детьми ЛЮДА ИЗИ КУК влог Киев 2019
08:53 РАТАТУЙ ЗАПЕЧЕННЫЕ ОВОЩИ В ТАНДЫРЕ
08:50 НАСТОЯЩАЯ ленивая БРИЗОЛЬ по НОВОМУ! НЕРЕАЛЬНАЯ ВКУСНОТА за 10 минут. Получается ВСЕГДА!
07:33 Рагу из цуккини с курицей
00:09 Паста из слив "Туршу"
00:09 Ткемали от Алиевых
Согласиться и закрыть
x Мы используем cookies для подсчета статистики посещений, персонализации рекламных объявлений, а также для сохранения пользовательских настроек функциональности сайта. Вы соглашаетесь с этим, используя сайт далее.