Мякоть рыбы с кожей или без кожи (особенно нежелательна темная кожа) нарезать мелкими кусками, соединить с хлебом, предварительно замоченным в молоке, бульоне или воде, нарезанным луком и дважды пропустить через мясорубку. В полученный фарш добавить черный молотый перец, взбитые яйца, чеснок, растертый с солью, и все хорошо перемешать. Готовую массу выложить на смоченные водой листы целлофана или пергамента либо куски марли и сформировать ее в виде батона, который обвязать 3 - 4 раза шпагатом (короткие батоны можно не обвязывать). Толщина батона не должна превышать 10 сантиметров.
В посуду, соответствующую по форме и размерам батона, положить нарезанные морковь, петрушку, свеклу, неочищенный лук, специи, соль, залить холодной водой так, чтобы овощи были покрыты на 2 сантиметра, довести до кипения, затем уложить батоны рыбы. После вторичного закипания нагрев уменьшить и варить рыбу на тихом огне в течение 1,5 - 2 часов, добавляя воду по мере ее вы-кипания.
Фаршированную рыбу можно варить и без обертки, при этом она получается более сочной и ароматной. Для этого сформированные батоны хорошо загладить рукой; смоченной водой, и осторожно уложить в посуду с овощами, специями и рыбными отходами, залить горячей водой, посолить и варить, как описано выше.
Сваренную рыбу осторожно вынуть и охладить. Батоны, варившиеся в обертке, проколоть в 3—4 местах и охладить под доской с небольшим гнетом.
Батоны рыбы нарезать кусками толщиной 1-1,5 сантиметра и уложить на блюдо, придавая им первоначальную форму, украсить рыбу мелкорубленой зеленью петрушки, кусочками моркови, лимона. Из порционных кусков фаршированной рыбы можно приготовить заливное. Для этого оставшийся бульон процедить, добавить в него замоченный в воде желатин, довести до кипения и залить, как было указано при изготовлении заливной рыбы.
Подавать фаршированную рыбу желательно с соусом и гарниром из свежих, соленых или маринованных помидоров и огурцов, яблок, слив или с салатами: зеленым, из белокочанной или красно-кочанной капусты.
Рыбу можно полить бульоном, в котором она варилась.
- На 1 кг рыбы (мякоть) 200 г пшеничного хлеба, 200 мл молока или воды, 2 луковицы, 2 яйца, 2 моркови, 50 г свеклы, 4 зубчика чеснока, 15 г корня петрушки, лавровый лист, перец черный молотый, перец душистый горошком, соль
